Най-доброто ръководство за планиране на меню

Приветливото меню е баланс между меки, силни, остри и сладки вкусове, с храни с различни текстури, температури и цветове.

Меките вкусове, като ориз, паста или картофи, контрастират със силни вкусове, като месо, дивеч или добре подправени зеленчуци, последвани от острия вкус на салата от винегрет, подчертан от сладък десерт.

Пет правила за балансирано меню

1. Добре балансираното меню не дублира вкуса. Когато сиренето се сервира като ордьовр, то не се включва в ястие, сервирано на масата.
2. Тъй като сладките храни притъпяват апетита, плодовете не се сервират като предястие. Изключение прави грейпфрутът, който има остър вкус, който стимулира небцето.
3. Когато първото ястие се сервира в кора за сладкиши, десертът с коричка не е подходящ.
4. Ако крем супата се сервира като първо ястие, кремообразните зеленчуци не се включват в основното ястие.
5. Когато се сервира сосът, той се поднася само веднъж.

От леко до тежко, кисело до сладко, всяко ястие е проектирано така, че да отговори на специфични изисквания за вкус.

Контрастни текстури

 Хранителните текстури насърчават дъвченето, а менюто е проектирано да предлага както хрупкави, така и гладки текстури.

• Хрупкавата текстура на суровите храни, като моркови и целина, контрастира с меките храни, като сирене или супа.
• Хрупкави зелени салати балансират храни, приготвени с гладка консистенция, като юфка в сметанов сос.

Контрастни температури

Добре балансираното меню включва както топли, така и студени температури.

• Тъй като горещите храни стимулират апетита, горещо ястие винаги е включено в менюто, освен в изключително горещо време, когато студеното меню е по-малко натрапчиво за небцето.
• При четиристепенно ястие горещо първо ястие е последвано от студено второ ястие, след това горещо основно ястие и студен десерт.
• За да се поддържа правилната температура, топла храна се сервира в топли чинии, а студена в хладни чинии. Порцеланът е естествено студен на допир, така че порцелановите чинии не се охлаждат.
• За горещо ястие те се затоплят в ниска фурна (приблизително 150 до 200°F или 66 до 93°C). Чиниите могат да се затоплят и в цикъла на сушене на съдомиялната машина.

Добре балансираното меню предлага контраст от цветни храни.

Основното ястие е фокусната точка на менюто, а всички останали храни са подбрани така, че да акцентират върху вкуса, температурата, текстурата и цветовете.

Седемстепенно хранене

Следващото седемстепенно меню може лесно да се адаптира към четиристепенно хранене, като се елиминират ястието с предястия, ястието със сирене и ястието с плодове.

За да запазите небцето свежо за хранене с няколко ястия (пет или повече ястия), не сервирайте предястия с напитки преди вечеря. При хранене от четири ястия или по-малко, ордьоври или канапета могат да се предлагат с коктейли.

Първото ястие при многостепенно хранене е леко – евентуално малка порция гореща супа, поднесена за стимулиране на апетита. При обикновено хранене първото ястие е много, като например малка порция паста.

Вторият курс е междинен курс, който се сервира за повдигане на небцето и подготовката му за третия курс.

Технически, третото ястие е предястието. Преди години беше обичайно да се сервират три ястия предястия, като последното осигуряваше предястието (или входа) към основното ястие.

• Днес третото ястие често е основно ястие, ястие, често изброено в менютата на ресторанта под предястието.
• Но когато три предястия се сервират на хранене с няколко ястия, третото ястие е леко предястие, известно като предястие.

На официална вечеря четвъртото ястие често е основното ястие, състоящо се от комбинация от горещи приготвени храни, като печено говеждо месо, заобиколено от сезонни зеленчуци, нишесте и гарнитура.

Сорбет, по същество плодов лед, се сервира за изчистване на небцето по всяко време по време на хранене. Тъй като основното ястие е най-тежкото ястие, сорбето обикновено се предлага преди, по време или след основното ястие.

За да съживи небцето, петото ястие е лека ястия от студена или готвена храна, като салата от ендивия, аспержи със сос Холандез или студено роти, френска дума за „печено“, като pate de foie gras в заливка.

Сирене

Сиренето е дижестив, а асортимент от сирена се представя веднага след сервирането на салата или плодове.

За да се осигури контраст на вкус, текстура и температура, след представянето на дъската за сирене, се предлага асортимент от топли хрупкави бисквити, заедно с масло, сервирано при стайна температура.

Сиренето е най-вкусно при стайна температура – приблизително 70 до 72°F (21 до 22°C).

• За най-добър вкус сиренето се изважда от хладилника приблизително един час преди сервиране.
• Сиренето с течна текстура, като бри или камамбер, се подобрява, когато се държи три до шест часа при стайна температура.
• Мекото сирене, като рикота или нюшател, остава твърдо по-дълго, когато се постави върху охладена мраморна плоча .
• Твърдото сирене, като гауда или сирене чедър, остава твърдо върху дървена дъска .

За да балансирате вкусовете на сиренето, се предлага избор от три:

1. Силният вкус на бри, камамбер или лимбургер,
2. Подчертано от меко бел паезе, муенстер, едам или гауда и
3. Мухлясало сирене със сини жилки, като стилтън, рокфор, горгонзола или синьо сирене.

За да предотвратите навлизането на вкуса на едно сирене във вкуса на останалите, за всяко сирене е предвиден отделен нож .

За да балансирате текстурата на сиренето, сервирайте три различни консистенции:

1. Твърдо сирене, като чедър, колби, грюйер, швейцарско, проволоне, едам или гауда;
2. Полумеко сирене, като порт-салут, бел паезе, тухла, мюнстер, моцарела или сирене със сини жилки; и
3. Меко сирене, като бри, камамбер, рикота или нюшател.

Шестото ястие е сладко, сервирано за ограничаване на апетита.

• При многостепенно хранене тежкото меню се допълва от лек десерт с мека текстура, като поширани круши, придружени от хрупкави флорентинци и дъвчащи макарони.
• При обикновена храна богат десерт усилва апетита, например пай със сладолед с гладка текстура, представен в кора, текстурирана с нарязани ядки.

Независимо дали храненето е официално или неформално, когато се сервират няколко ястия, за да се прочисти и освежи небцето, ястието завършва с пресни плодове. За просто меню, ястието може да завърши с богат десерт или с пресни плодове, като нарязан ананас или ягодов сладкиш.